正宗风干香肠制作技术

关于哈尔滨风干香肠的配方有很多，这里选择1980年《哈尔滨肉类制品》记载的配方和工艺公布如下，您可以按此制作正宗的哈尔滨风干香肠，品味老味道。书中工艺为上世纪七、八十年代工厂工艺，仅供参考。

一、配料标准

猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤。生产这种产品，需用符合国家肉品检验条例规定的鲜、冻二等猪肉和洁净的猪小肠衣。

二、制作方法

风干香肠的生产工艺复杂，需六道工序、半个月左右的时间才能制成。

第一步，选肉。

要求：
1、肥、瘦肉分开切，避免拌馅不匀；
2、瘦肉不能带明显筋络，肥肉不带胸腹部那样的软质肉；
3、肉块都切成一至一点二公分小方块；
4、最好都用手工切肉，如用机器切会提高肉的温度，影响产品质量。

第二步，拌馅。

1、把所有小料混合在一起，倒入无色酱油搅拌均匀；
2、再把瘦、肥肉倒入拌匀，到有黏性、即浓稠状为止。

第三步，灌制。

1、洗净肠衣，控去肠衣内的水分，以免变味；
2、再把肉馅灌入肠衣内，用手捏得粗细均匀；
3、扎钎放气。

第四步，风干。

1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次，再烤二小时，干皮为止；
2、春、夏、秋三季用日晒，也是干皮为止。
3、挂于阴凉通风处，风干三、四天后下杆捆扎，每捆十二根比较合适。

第五步，发酵。

把捆扎好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内，约十天左右取出。

以上五道工序，最长时间不能超过一个月，以免变质。

第六步，煮熟。

1、清水烧开后，把肠下入锅内；
2、十五分钟后出锅，即为成品。

三、质量标准

按上述配料标准和生产工艺，出品率在五十斤左右。成品标准如下：

1、感官指标；

①色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，略带黄头，并有少量棕色调料点。
②组织状态：肠体质干而柔，有粗皱纹，没有弹性，肉丁突出，呈凸形。成品扁园状，粗细均匀，直径一公分半左右，长度九十至一百公分，折成双行。
③气味：具有正阳楼风干香肠特有的风味。
④味道：味美适口，细细咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。

2、理化指标：

①含水量：不超过百分之二十至二十五。
②含盐量：不过百分之五至六。

3、卫生指标：

①细菌总数：每克不得超过三万。
②大肠菌群：每百克中最近似数不得超过四十。
③致病菌：不得检出。

四、贮藏方法和保管期

把煮熟的肠挂在通风干燥处，可保管十至十五天。